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麥芽

全世界會拿來釀製啤酒的大麥基本上只有兩種,一種是二稜大麥,另一種則是六稜大麥。
兩者的差別在於蛋白質含量的多寡;前者蛋白含量較低,後者則較高。
至於蛋白質含量多寡會影響泡沫的生成、酵素濃度和酒體輕重。

但若要釀出啤酒,光有大麥還不夠,必須先轉換成麥芽才能真正用於釀酒,這個過程會將大麥浸泡在水中使其發芽,促使大麥中的澱粉轉化成糖類。

而啤酒會有不同顏色、和口感,都要歸功於麥芽的烘烤程序。
這個步驟會將停止發芽的麥芽乾燥、烘烤,並依照不同烘烤程度分類成各式麥芽。
烘烤程度較輕的顏色會比較淺,而烘烤程度高的顏色會偏深。
所以,根本沒有黑麥這種品種。所謂的黑啤酒其實是添加了烘烤程度較高的麥芽去釀製的啤酒。

另外,黑啤酒雖然添加烘烤程度較高的深色麥芽,但通常只佔整體麥芽用量10%以下(順帶一提,小麥啤酒所用的小麥,通常不會超過整體50%)。
因為烘烤程度越高的麥芽,其內含糖類會越少,並不容易發酵,所以幾乎所有的類型的啤酒酒譜都是以淺色麥芽作為基礎及主要成分。

麥芽建議保存於低濕度的環境,以免長蟲。
如果購買的麥芽已碾麥,最好盡早使用完畢,不然麥香會越來越淡哦。

線上麥芽色度單位轉換計算器(EBC & SRM & °L)


喝醉後就用不到的小知識:
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